食品运营-面包店简介

你是那个面团的老板。

……朱莉娅·柴尔德（Julia Child），美国厨师、作家和电视名人。

面包店的历史可以延续到过去的岁月。罗马人首先带来了烘焙艺术，并由于全球化而传播到世界各地。烘焙食品健康、美味、可口。它们在婚礼、聚会和社交盛宴等特殊场合很受欢迎。

什么是烘焙？

烘焙是一种通过在受控温度下将食物长时间直接加热或加热的石头来烹饪食物的方法。烘焙不仅限于蛋糕、面包和cookie，实际上还包括各种甜味和咸味食品，例如馅饼、cookie、蛋挞、Baati（西北地区消费的印度烤面包）、Rodgaa（东部地区消费的印度烤面包）印度马哈拉施特拉邦地区），并且可以烘焙零食。烘焙食品中经常会出现芳香食品。

烘焙需要五种基本成分 -

  • 面粉
  • 糖
  • 人造黄油
  • 小苏打/粉
  • 盐

烘焙中使用的商品

以下是一些用于烘焙的食品 -

  • 面粉- 它是烘焙cookie、面包、蛋糕、松饼、比萨饼、馅饼和糕点的基本成分。其变种有自发粉、小麦粉、通用面粉、蛋糕粉等。

  • 香精- 它是从植物或其他用于调味食品的物质中提取的提取物。一些典型的香精有杏仁、香草、藏红花、柠檬和玫瑰。

  • 人造黄油或黄油——人造黄油由精炼植物油、水和牛奶制成。黄油是由牛奶加工而成。这两者都称为缩短。

  • 糖- 用作食品甜味剂。

  • 鸡蛋- 它们用作发酵剂和粘合剂，可以给蛋糕带来水分。厨师需要在无蛋蛋糕中添加酸奶或苹果酱。

  • 发酵粉/酵母- 用作发酵剂/发酵剂，使蛋糕和面包具有柔软和蓬松的质地。发酵粉是由碳酸氢钠、酒石酸氢钾和玉米淀粉制成的白色细粉末。酵母有两种类型：干酵母和液体酵母。

  • 可可粉- 用于向食品中引入巧克力风味。

  • 巧克力块- 它们用于通过磨碎获得薄片，然后使用这些薄片来装饰和装饰蛋糕。它们有多种巧克力-牛奶-糖的比例。现在市场上也有巧克力滴或巧克力片。

  • 果酱- 用于装饰甜烘焙产品。

  • 牛奶- 用于软化蛋糕、面包和cookie的面糊。

  • 盐- 在甜烘焙产品的面糊中添加少许盐，以平衡发酵粉和糖的味道。

烘焙所需的一些典型设备是 -

  • 烤箱- 它们用作烘烤的加热室。食品制备装置使用直热式大型窑炉和现代电烤箱。电烤箱提供高度精确的温度控制和均匀的热量。

  • 搅拌机- 用于将所有面包或蛋糕原料混合成软面团或面糊。

  • 罐头- 用于烘焙的罐头有各种形状和尺寸。他们将最终的烘焙产品制作成具有吸引力的形状。

  • 带喷嘴的糖霜袋- 糖霜袋可容纳糖霜。它们通过形状和宽度引人注目的喷嘴以多种方式用于装饰蛋糕。它们提供了一种以复杂的方式填充小玻璃和模具的好方法。

  • 烘焙羊皮纸- 它是一种纤维素基纸，用作不粘表面。它通常很薄并且是一次性的。

  • 刀- 面包刀用于切割面包、蛋糕和处理蛋糕片。

  • 蛋糕架- 需要保存多层蛋糕。其中一些是旋转的。它们提供圆周运动，使蛋糕装饰过程变得容易。

  • 抹刀- 它们是平头勺子，用于折叠面糊并填充糖霜袋。抹刀通常有橡胶尖。

基本面包制作

面包制作是一个复杂的过程。一旦开始就不能中断，因为时间对于面包制作来说非常重要。

烘烤面包有 12 个重要阶段。

称量成分

在此阶段，厨师会组装所有必需的原料并正确称重，以确保最终产品的优质品质。

准备材料

厨师选择合适的面粉并过筛。厨师还会在干酵母中加入适量适当温度的水来制备酵母混合物。

混合成分

混合成分并不像听起来那么简单。需要考虑多种因素，例如室温、面粉温度、机器速度、添加人造黄油、糖、酵母等各种成分的时间。

批量发酵

在批量发酵过程中，酵母作用于面粉中的糖，并在呼吸时释放二氧化碳和酒精。气体使面粉面团膨胀，酒精给面包带来风味。发酵时间越长，香气越浓郁。

折叠/脱气

折叠面团比简单地把它打下来要好。折叠涉及将面团轻轻地揉成部分和新的卷。脱气是面包拼图中非常重要的一部分。它去除了一些二氧化碳并重新分配酵母的食物，以便酵母可以恢复它们的膳食。

划分

将一个大面团分成几个较小的部分来制作面包或小圆面包。

卧推

在此阶段，将面团放置一段时间，以便面筋得到休息，成型变得容易。这个时间不超过几分钟。

基本面包制作

成型

在此阶段，面包师将面包塑造成各种外观，如长条面包、小圆面包、贝格尔面包、长棍面包、面包卷、面包条和其他各种形状。成型影响面包的物理形态。

打样

一旦面团被制成所需的形状，面包师就会将其保留以进行最后的发酵，然后再进入烤箱。醒发会影响面包的化学形态。

烘烤

面包师预热烤箱并将面团保持在受控温度下。

冷却

在此阶段，面包师将面包取出并放在架子上，使其暴露在空气中冷却。有些面包（例如法棍面包）可以在室温下食用。

这样面包就可以食用了。

蛋糕的种类

蛋糕根据其制作方法而命名。

编号 类型和准备
1

黄油蛋糕

它们含有黄油等脂肪。首先将糖和黄油一起搅拌，直到糖部分溶解，然后交替添加干成分和湿成分。所得的蛋糕质地轻盈且水分丰富。例如，磅蛋糕由黄油、糖、鸡蛋和面粉各一磅制成。
2

千层蛋糕

它们还含有黄油，可以通过排列不同的黄油蛋糕层来制成。例如，金色蛋糕、生日蛋糕。
3

海绵蛋糕

它们不含脂肪或发酵粉等发酵剂。准备工作从搅打鸡蛋或蛋白开始，使其在空气中变得蓬松。将干燥的原料过筛并轻轻折叠。在烘烤过程中，空气膨胀，使蛋糕自行升起。它提供的蛋糕非常轻、松软，但不太湿润。
4

天使蛋糕

它含有蛋清，不含蛋黄。准备工作首先将蛋白打至坚硬，然后轻轻加入干成分。这个蛋糕非常洁白细腻。它通常与水果搭配。将其倒置在烹饪架上冷却。
5

热那瓦斯

它是一种用全蛋制成的海绵蛋糕。在准备过程中，将鸡蛋和糖混合并在锅中用小火煮沸，搅打。它们被切成薄薄的水平层，并与奶油/糖霜和切片交替层堆叠以形成分层蛋糕。例如，瑞士卷。
6

无面粉烤蛋糕

它不含面粉。将所有原料轻轻折叠并倒入平底锅中，该平底锅放在一个较大的平底锅中，其中部分装有水。水浴的设置是为了减少烤箱的强热对精致蛋糕的影响。例如芝士蛋糕。
7

无面粉未烘烤蛋糕

它们被冷藏而不是烘烤。底部通常会覆盖一层蛋糕，上面添加生奶油和蛋清。例如，巧克力慕斯。

糕点

它是一种面团，通常用于准备甜味和咸味食物。它含有面粉、黄油或油等起酥油、糖、水和盐。将馅料放入糕点内，经过烘烤，即可得到外皮酥脆的食品。糕点种类繁多，如酥皮糕点、酥皮糕点、费洛糕点等。例如，糕点可用于制作馅饼、泡芙、羊角面包和馅饼。

糕点

糊剂、奶油、馅料和酱汁

烘焙食品与馅料和奶油以及酱汁搭配时，通常看起来和味道都很好。它们给主蛋糕或面包带来诱人的外观，也扩展了它们的味道。

膏体

糊状物是果肉、柠檬汁和糖的混合物。面包师经常添加肉桂或小豆蔻等清淡香料，与甜味相得益彰。面包店中一些广泛使用的糊状物是 -

  • 苹果酱
  • 香蕉酱
  • 椰子酱
  • 番石榴酱
  • 芒果酱

为了制作美味的膨化糕点，还使用姜蒜酱。

面霜

它们的质地根据其所含乳脂的量而变化。乳脂含量越高，获得浓奶油所需的搅打次数就越少。

  • Half and Half/Single Cream - 含有约 15% 的脂肪。它不能搅打，因为它含有奶油和牛奶的比例为 50:50。它适合搭配咖啡或麦片。

  • 淡奶油- 含有约 30% 的脂肪，并且足够浓稠，可以搅打。

  • 双奶油- 含有约 48% 的脂肪。它不能被很好地鞭打。

馅料

这些馅料在甜点、蛋糕和其他烘焙产品领域占有一席之地。馅料提供细腻的味道和香气。完美的填充物具有良好的铺展能力和稠度。一些广泛使用的填充物是 -

  • 巧克力馅
  • 咖啡馅料
  • 杏仁馅
  • 腰果馅
  • 榛子馅
  • 花生馅

酱汁

各种甜酱通常被称为甜点酱，用于蛋糕和甜点，将它们提升到一个新的高度。它们为甜点提供风味和水分。甜点酱是由煮熟的水果片、糖和液体焦糖或清淡酒精（如葡萄酒）混合而成。

一些受欢迎的酱包括英式奶油、经典焦糖酱、巧克力酱、草莓酱、覆盆子酱、蓝莓酱、奶油糖果酱和水果凝乳。