食品运营 - 厨房通讯

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我认为厨房工作人员之间有一种纽带。您在厨房里与厨师相处的时间比与家人相处的时间还要多。

…戈登·拉姆齐 (Gordon Ramsay)，英国厨师和餐馆老板。

每个商业业务都需要有效的沟通，商业厨房也不例外。在商业食品准备单位等地方，沟通对于成功、顺利地执行烹饪操作至关重要。

在商业厨房领域，如果在正确的时间与正确的人共享正确的信息，有助于提高厨房的生产力。

厨房经理的角色

厨房经理是厨房的总厨师长，负责厨房的整体运作。作为忙碌团队的领导者，厨房经理需要快速解决厨房中发生的实际问题。

厨房经理的职责包括 -

• 确保所有食品均按照准备单位的食谱、份量、烹饪和服务标准准备和提供。

• 监控和控制厨房用品的库存。

• 监督厨房的食物准备活动。

• 监督是否符合卫生和清洁标准。

• 根据工作时间安排人员。

• 培训新员工。

• 监控设备维护问题。

• 在实现食品制备单位的财务目标中发挥积极作用。

• 为特殊场合制定食物计划和预算计划。

• 及时记录员工排班、员工绩效和出勤、餐饮销售、客户失物招领、值班报告等关键信息。

接受订单

从客户或客人那里接受订单是一个双向沟通过程。假设有两个人，客人和服务器。客人更喜欢向知识渊博或合格的服务员下订单。服务器必须 -

• 注意基本的食物准备、菜单上各种食物的食谱。
• 注重细节并准确记录订单。
• 了解客户使用的俚语/当地用语。
• 能够简短地用语言描述准备情况。
• 了解准备菜单项所需的时间。
• 了解哪些菜肴适合搭配每个菜单项以及哪些菜单项可以相互补充。
• 了解菜单上每道菜的价格。
• 要有礼貌、友善；但不随意。
• 即使客户是常客，也不要对客户做出任何假设。

顾客经常询问有关食物的准备、饮料、披萨等的份量、三明治、三明治和披萨的馅料和烹饪类型以及糕点和冰淇淋的配料的问题。服务员必须通过与客人清晰的沟通来记录每一个细节。

执行订单

服务员在厨房手动交接订单，开始准备菜肴。一旦订单到手，团队的工作就会在执行中显现出来。

主厨、副主厨、主厨、跑手及其他工作人员；所有的人都需要在厨房里和谐地工作。他们需要清楚地沟通，以避免在食品准备和食品服务过程中出现任何不受欢迎的结果。

为了避免沟通漏洞，每位厨房工作人员必须 -

• 了解自己以及其他团队成员的角色和责任。
• 愿意与彼此分享信息和经验。这在工作轮班发生变化时尤其重要。
• 必须了解厨房的所有区域以及准备设备、服务设备和配料存储的位置。
• 愿意支持技能较低或新员工。
• 能够在最短的时间内取得最好的结果。