食品操作 - 烹饪方法

烹饪就像爱情，要么放弃，要么根本不参与。

…Harriet Van Horne，美国报纸专栏作家兼电影评论家

在食品生产操作的烹饪部分，选择合适的烹饪方法非常重要。烹饪方法直接影响最终食品的味道、质地、外观和风味。

广泛使用三种烹饪方式 -

干热烹饪

这种烹饪涉及不使用水或汤来烹饪食物。这是一种快速烹饪食物的方法，其中食物会变得有点脆。一般来说，小、嫩、薄的食物是用油在干热烹饪方法下烹饪的。由于焦糖化和褐变，所得食物具有良好的烟熏香气。以下干热烹饪方法很受欢迎 -

它涉及通过直接将食物暴露在明火、煤、烤架或电线圈等热量下来烹饪食物。肉排和整条鱼都是烤的。

这是一种将食物放在铸铁网上的烹饪方法。米勒德反应给正在烹饪的食物带来风味。由此产生的食物非常干，油少。它非常适合切割中小型肉块、蔬菜、豆腐或干酪。

这是一种通过将食物暴露在明火、烤箱中或有时在周围的热余烬、沙子或石头中的干燥辐射热来烹饪食物的方法。烤蔬菜、肉、玉米棒子、土豆和红薯。

这是一种通过长时间干热来烹饪食物的方法，通常是在烤箱、热余烬或热石上。热量逐渐从被烘烤食品的表面转移到其中心，从而形成坚硬干燥的外皮和柔软的中心。烘烤需要高温控制。面包、cookie、馅饼和馅饼都是烘烤的。

它是在锅中用少量油在高温下煎炸食物。锅里的食物需要搅拌和翻腾，以免因为高温而烧焦。

它促进褐变和美拉德反应。烹饪食物时所用的油量比炒菜时使用的油量多，以使食物的表面始终与油接触。时不时地翻动食物，直至均匀煮熟。

将食物浸入大量加热至冒烟点的油中。食物被翻动以便均匀烹饪。由此产生的食物非常酥脆。油条、薯片、Pakoras（洋葱鹰嘴豆粉油条）和 Vadas 都是油炸的。

这种烹饪是通过将食物浸入液体（例如水、高汤或酒）中来进行的；^{在 60 o} C 至 100 ^o C 以上的各种温度下。以下是湿热烹饪的一些基本阶段 -

它是通过将液体加热到 70 ^o C 至 85 ^o C 左右的温度来完成的，此时锅中的液体是热的，但不会冒泡。气泡出现在平底锅或锅的底部。水煮用于非常精致的食品，例如鱼或鸡蛋。

将食品完全浸入液体中并加热至 85 ^o C 至 95 ^o C 即可完成；气温比偷猎时还要高。气泡形成并逐渐上升到表面。这是准备汤和汤的标准方法。

它是在三种技术中最热的温度下进行的；100 ^o C 以上。高温会使一些食物变硬，例如肉和蛋。它会破坏鱼和蔬菜等易碎食物。

它是通过将水等液体加热到沸点（212 ^° F）并产生蒸汽来实现的。蒸汽比沸水携带更多的热量。这是烹饪海鲜、蔬菜和其他精致食品的最合适方法。

它涉及两者；使用干热和湿热烹饪。组合烹饪以慢速烹饪的方式进行。这是烹饪厚蔬菜和硬肉块的绝佳方法。这种烹饪有两种基本类型 -

它包括两步烹饪，先将食物轻轻煎炸，然后将其浸入液体中进行炖菜。第一步，用适量的油将食物煎炸。煎或炒时，热量通过平底锅传递到食物上。在下一步中，向其中添加液体并在锅盖上盖子的同时将食物煮熟。这样，蒸汽被捕获在锅中，热量通过对流传递给食物。肉咖喱和炖菜都是红烧的。

炖菜用于烹饪大部分肉类，如牛肉、猪肉和野味。肉块通常被部分浸入。

就烹饪步骤而言，这也与炖非常相似。炖菜使用小到中等均匀的嫩肉（例如家禽或羊肉）或蔬菜。在炖的情况下，肉或蔬菜的切块完全浸入液体中。炖的时间比炖的时间要少一些。