食品运营 - 厨房设备和燃料

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好的厨房设备价格昂贵，但大多数物品可以终生使用，并且会一次又一次地收回成本。

…Delia Smith，英国厨师和电视名人。

商用厨房设备需要为大量消费者生产食物。它需要坚固、耐用且易于操作。该设备应消耗更少的电力，提高食品生产作业的生产率，并且必须是环保的。最后但并非最不重要的一点是，它应该有效地实现其目的。

大多数厨房设备都是电子操作的。厨房工作人员可以使用各种烹饪、切割、烘焙和清洁设备。

让我们介绍一下一些典型的厨房设备。

商业食品生产设备

以下是一些基本的食品生产设备。

燃烧器

它们用于烹饪、煮和蒸。他们通常使用液化石油气（LPG）进行操作。现在可以使用感应燃烧器和热板，它们都是用电运行的。它们有开放式顶部、网状顶部或平顶。

烹饪范围

炉灶是使用液化石油气或电力运行的最通用的设备。顾名思义，它可以执行一系列功能，例如烹饪、煎炸、煮沸、烧烤和烘烤。它有两个基本版本 -

• 餐厅范围- 价格较便宜，适合较少的食物量，并且是独立的。

• 重型系列- 价格昂贵，适合大量食品生产，并且可以使用电池与其他系列一起储存。

炉灶配有多个燃烧器，通常为 4 至 8 个，具体取决于要处理的食物量。

烤箱

它们用于烹饪、烘焙、烘烤和褐变。它们使用液化石油气或电力运行。有各种烤箱模型，例如可选择旋转或稳定机架的机架、甲板和隧道，描绘了它们的形状和工作方式。

• 架式烤箱- 它包含一组堆叠的架子，通常等距离放置，一个在另一个之上，位于一个高的不锈钢框架中。该烤箱适合生产大量食品，如面包、cookie和羊角面包。

• 甲板烤箱- 它包含架子或烤架，可以同时均匀地烹饪各种肉类，如鸡肉、鸭肉、羊肉等。它们还有烘焙甲板和披萨甲板变体。甲板的数量一般最多为四层。

• 隧道炉- 有直接加热和间接加热两种形式。适合高温烘烤。

市场上有无数种烤箱，它们根据消耗的能量、加热食物的方式、尺寸和形状而有所不同。

干锅

它们是由铁、不锈钢或铝制成的平板，可将热量传递给食物。当盘子部分未使用时，煎锅很容易产生热量损失。

它们主要用于准备煎蛋卷、炒鸡蛋、馅饼、三明治、汉堡和煎饼等早餐食品。通常情况下，需要偶尔擦去表面残留的油脂，以防止回火。对于钢煎锅，如果表面不保持清洁，就会发生焦糖化。特氟龙表面烤盘更耐用、更高效。

平底锅和烹饪勺

用于烹饪的平底锅、锅和勺子种类繁多。

• 平底锅- 根据烹饪类型，厨师选择平底锅。平底锅的作用是浅煎、煮和炒。

• 锅- 锅用于烹饪和准备汤料。它们通常配有盖子。蒸锅用于准备米饭、馍馍和饺子等蒸食。有两种变体——浅的和深的。

• 勺子- 勺子有助于检查液体的稠度、固体的嫩度、搅拌和转动锅碗瓢盆中的食物。烹饪过程中使用的各种勺子有撇渣器、翻勺、捣碎器、长柄勺、叉勺和实用勺子。

水壶

水壶用于烹饪、加热和储存食物。它们是两个分层的锅——一个在另一个里面，中间有一个间隙用于蒸汽。它们通常带有夹套，搅拌器倾斜，以便更好地观察和处理食物。水壶还配有产品排放阀，可将水壶产品有效转移到服务区域，而不会损坏精致的食品。

深锅最适合盛装汤、肉汁、意大利面酱、馅饼馅料和布丁，因为这些食品的质量保持不变，无论其体积和频繁搅拌如何。扁豆、豆类和面食可以在深锅中煮。

浅水壶最适合烹饪和加热炖菜、馅饼、蒸蔬菜，这种水壶可以提供更好的视野并减少食物处理。

蔬菜切割机/切碎机

切割机或切碎机用于切割、切丁、切丝和切片各种形状和尺寸的蔬菜。它们还用于将面包切成小块，制成布丁或汤。手持式切割机用于切割水果、沙拉等以供展示。

刀具由塑料或不锈钢制成。有些切割机配有单轮或多轮，具有锯齿形或平刃。有些切刀具有圆形小碗状形状，用于切圆形水果片。

搅拌机

顶置电机立式搅拌机最常用于商业食品生产单位。混合器用于混合和混合。搅拌机大致有两种类型：台式和落地式。

搅拌机有以下标准配件 -

• 扁平搅拌器- 捣碎和搅拌中等稠度的食物，例如煮土豆。

• 钢丝搅打器- 搅打奶油、鸡蛋、糖霜和其他含有空气的清淡食品。它在高速下工作。

• 面团臂- 它以低速处理沉重且体积大的原料，例如面包面团。

炊具和蒸锅

商用炊具和蒸锅主要依靠电力运行。厨师用它们来煮米饭、扁豆和蔬菜。

蒸锅用于准备蒸食品，如 Idli（一种松软的粽子）、momos 和 dhokla。

弗赖尔

有些食品是通过将其浸入煎锅中的热油中来制备的。炸锅有两种基本版本 -电炸锅和燃气炸锅。油炸时间和油温直接随食物类型和油炸锅的大小而变化。它由炸锅篮和加热元件以及控制炸锅的恒温器组成。

油炸锅用于油炸薯片、Pooris（油炸印度面包）、甜甜圈、begels、洋葱圈、虾、鱼、鸡肉、秋葵和西葫芦。

榨汁机

榨汁机从水果和蔬菜中提取果汁和果肉。它依靠电力运行并加快果汁生产过程。水果从顶部添加到榨汁机中。它将果汁、剩余的果皮和未使用的纤维从水果中分离出来。榨汁机分为三种类型 -

• 离心式- 它通过粉碎水果来工作。它速度快，可产出纯果汁。

• 咀嚼- 它可以更长时间地产生特定质地和稠度的果汁。

• 双齿轮- 它使用各种齿轮和膜来生产几乎所有水果、胡萝卜、番茄或叶类蔬菜的最优质果汁。它还有助于防止果汁氧化。

它对于制备早餐果汁和果肉、作为开胃菜以及在鸡尾酒、无酒精鸡尾酒和冰沙中使用非常有用。

商用厨房维修设备

我们将在这里讨论专业厨房中使用的一些重要的维护设备。

洗碗机

它可以同时清洗多个盘子和碗。它是一台自动机器，但需要人工交互才能将用过的餐具装入餐具架并在清洗周期后卸载干净的餐具。它消除了传统洗碗所需的巨大努力。洗碗机有两种基本类型 -

• 门式- 这是大型机器。它可以清洁 50 到 125 个碗碟架，具体取决于机器的大小。

• 柜台下-它较小，可以安装在厨房平台下方。

两台洗碗机都能洗出闪闪发光的干净餐具。

玻璃清洗机

它每小时可清洗和烘干近 2000 个玻璃杯。玻璃清洗机有两种类型：旋转式和通过式。它们主要在酒吧用于清洗用于盛放各种饮料的各种形状的玻璃杯。

洗碗机

它每小时可烘干多达 1800 个餐具，消除了传统烘干方法造成污染的可能性。它可以快速清洗餐具。它还可以防止微小有机颗粒长时间沉积。

商用厨房专用设备

商业厨房使用一些特殊设备来简化任务。

胡桃夹子

它用于破碎杏仁、核桃、榛子、松子、棕榈仁和开心果等硬坚果的壳。有些机器还能够给西瓜和南瓜子脱壳，以及给花生、腰果和杏仁去皮。

碎纸机

切碎机将水果和蔬菜切成细绳状的碎片，可用于沙拉和素食烹饪。

菜刀

刀具用于各种小体积切丁、切割、切片、雕刻和切片。有多种刀具用于不同的切割和雕刻目的 -

• 削皮刀- 用于精细切割工作，去除洋葱皮和切割小水果。

• 美工刀- 用于通用切割和刮削。

• 牛排刀- 用于切牛排。

• 三德刀- 起源于日本，这把刀用于切割、切丁和切碎。（三德=三德）

• 厨师通用刀- 这是一种多用途刀，用于蔬菜、水果、肉类和家禽等多种商品。

• 锯齿刀（面包刀） - 它有一个长而薄的刀片，带有锯齿状边缘，可提供类似锯切的运动。它用于切片某些具有坚硬外皮或外层的食物，例如面包、西红柿和辣椒。

• 剔骨/切片刀- 它们配有狭窄、锋利且灵活的刀片以及靠近手柄的突出跟部。它们可以沿着扁鱼或肋骨的骨头顺利地奔跑。

• 雕刻刀- 这把刀配有长而薄且锋利的刀片，以确保切割整齐、准确。

• 切片刀- 它有一个长而锋利的刀片，末端逐渐变细，有助于精细地切片水果和蔬菜。

• 翻转刀- 它是以独特方式呈现食物的重要组成部分。这把刀有一个小弯曲刀片，用于将蔬菜雕刻成容器的形状。

• 切肉刀- 这是一把屠刀。它非常坚固且锋利，可以切开猪肉和牛肉等大块肉。

现在让我们看看商业厨房通常用于烹饪的燃料。

用于烹饪的燃料和能源

燃料是烹饪中的首要必需品。用于烹饪食物的燃料有多种。食品生产主要使用两种类型的燃料 -固体燃料和液体燃料。

木质燃料

它可以从原木、木片和竹颗粒中获得。调味原木在商业厨房中更受欢迎，因为它们含有较少的水分。水分越多，燃烧时产生的烟雾就越多。

虽然它很容易获得，但在商业食品生产端需要单独的存储空间。湿木材的热值约为 3500 Kcal/kg，干木材的热值高达 4700 Kcal/kg。

木炭

它是通过在没有氧气的情况下缓慢加热木材、动物或植物残骸而获得的。木炭很容易获得并被广泛接受作为商业烹饪燃料。它产生的烟雾比木质燃料少。它还需要单独的存储空间。其热值约为7500大卡/公斤。

固体燃料可用于直接加热烤箱、三石炉、泥炉和烧烤炉。这种燃料在燃烧时会释放碳或灰烬颗粒。固体燃料逐渐加热。初始成本较低。它还为烘焙/烘烤的食物带来诱人的烟熏香气。

液体丙烷

它只不过是液化石油气，丙烷和丁烷气体的混合物，在室温下以液态存在。液化石油气高度易燃，燃烧时呈蓝色火焰，不冒烟，且可精确控制。其热值在1000大卡/公斤左右。

煤油

它也是商业厨房用于烹饪的石油产品。液体燃料几乎立即产生热量。初始成本可能很高。它们使用方便，但如果在处理这些燃料时不采取适当的安全预防措施，则会存在风险。

电

尽管电力被认为是能源动力中的替代燃料，但它是最常用的烹饪热能。大多数商用烹饪用具都是靠电力运行的。电力提供即时加热。热量可根据需要调节。尽管布线的初始成本可能相当大，但它很容易访问。