食品生产操作 - 快速指南

---

食品操作 - 烹饪入门

烹饪就像画画或写歌。正如有如此多的香调或颜色一样，也有如此多的口味——正是你如何将它们结合起来，才让你与众不同。

...Wolfgang Puck，美国厨师、餐馆老板和临时演员。

食品生产及其相关业务是酒店管理、酒店管理和餐厅业务不可或缺的组成部分。它需要能够生产各种优质食品的熟练员工。

此外，酒店或餐厅的厨师人员也需要大量制作食物。让我们首先详细了解“烹饪”这个基本术语。

什么是烹饪？

烹饪是一门利用热量准备食物以供食用的艺术和科学。烹饪是一种古老的做法。原始人类一定是偶然发现了一块在丛林大火中煮熟的肉或蔬菜。他一定发现它是可食用、可咀嚼且易于食用的。或许，在他懂得如何生火之前，他一定不会刻意做饭。

最简单的烹饪方法是直接将一块肉或蔬菜放在火上，这种做法至今仍在实践中，略显复杂。从古老的烹饪方法到精致美食的烹饪，随着人类、技能、多元文化和设备的进化，烹饪已经取得了长足的进步。如今，烹饪已成为我们生活中不可分割的一部分，统治着我们的舌头和心灵。

为什么要煮食物？

我们也可以吃一些生食，例如沙拉和水果，但我们需要煮熟某些食物，例如豆类和肉类才能食用。

此外，如果我们吃一些未经煮熟的蔬菜，它们会将有害细菌或物质转移到我们的体内。例如，未煮熟的豆子含有抗消化酶。未煮熟的辣椒（灯笼椒）含有辣椒素，会导致胃内壁灼烧。烹饪有助于消除食物中不需要的物质以及食用食物带来的不良影响。

烹饪食物背后有很多原因。其中一些是 -

• 使食物易于消化。
• 杀死其中存在的任何有害细菌。
• 使食物的外观令人愉悦。
• 改变其物理和化学形态。

现在让我们看看厨房部的组织结构。

厨房工作人员（Brigade de Cuisine）

厨房工作人员（brigade de Cuisine）需要和谐地工作，以避免出现任何错误。厨房工作人员的组织方式如下：

厨房工作人员的职责如下 -

编号	角色和职责
1	厨师长 主厨。全面管理厨房和员工，监督、创造新食谱和培训学徒。
2	副主厨 副厨师。在行政厨师缺席时负责。
3	厨师锦标赛 拥有各个部分的技能和知识。在需要时负责。
4	厨师级经理 准备所有冷咸味食物。
5	主厨索西尔 准备炒菜。
6	主厨普瓦索尼埃 鱼和海鲜厨师。准备海鲜菜肴。
7	主厨糕点师 糕点师。准备蛋糕、面包和糕点。
8	主厨恩特梅蒂埃 热开胃菜煮。准备汤和汤。
9	委员会 初级厨师。

商业厨房的设计考虑因素

由于专业厨房生产的食物数量多、种类多，因此在设置厨房之前会考虑各种设计。食品生产经理必须考虑以下有关厨房的因素。

• 餐厅菜单和服务类型
• 加热，通风和空调
• 员工工作流程
• 储存、食品生产、清洁和服务空间
• 设备
• 排水和管道
• 员工之间的沟通
• 员工和财产安全

商业厨房的典型布局

下面给出了商业厨房的一些典型布局。

岛屿布局

在这种布局中，炉灶、烤箱和其他烹饪设备一起放置在厨房的中央。其他部分沿墙放置，以遵循同心设计。根据需要，任何部分都可以是一个岛。

这是一个有利于员工沟通的开放式布局。它还留有足够的开放空间用于清洁。大厨房也遵循这种布局。

分区布局

整个厨房空间被划分为不同的区域，用于各种活动。主要设备沿墙布置。此布局遵循适当的顺序。

在这种布局中，由于中心空间完全开放，工作人员的沟通和监督很容易。

装配线布局

在这种布局中，厨房设备排列成一排。食物准备空间位于一端，服务空间位于另一端。清洁/清洗和存储/接收区域位于装配线后面，以使其与主要繁忙空间分开。这使得厨师能够快速地将食物送入生产线。这种布局提供了非常高的效率以及出色的沟通和工作流程。

对于菜单有限但势头强劲的餐厅来说，这种布局非常有效。

食品生产操作中使用的术语

以下是食品生产和运营领域中使用的一些常用术语 -

编号	术语及含义
1	细菌 对我们的身体可能有害或有用的单细胞生物。它们繁殖得非常快。
2	热烫 将食物放入热水中一段时间​​，然后转移到冷水/自来水中以停止烹饪过程。
3	燃料热值 1 千克燃料完全燃烧产生的热量（以千卡或千焦耳为单位）。
4	哽咽 印度、孟加拉国和巴基斯坦美食中使用的一种烹饪和调味技术。在这个过程中，油或酥油在锅中加热，整个香料、咖喱叶，有时还有姜末或大蒜在锅中短暂煎炸，以释放其基本风味。然后将大块倒在炖菜、煮熟的豆子或扁豆上。
5	砍伐 用刀快速地将刀切成小块，而不注意所得食物的形状。
6	商品 使用或交易的有价值的材料。
7	消费者 购买商品供家庭或个人使用的人。
8	养护 通过添加盐、硝酸盐或糖来保存和调味食品（肉、鱼和蔬菜）的过程。它还涉及烟熏、干燥或烹饪。
9	划片 切成方形块。
10	光栅 通过在粗糙表面或具有许多锋利边缘开口的表面上摩擦，形成小颗粒或条纹。
11	揉捏 通过压制、折叠和拉伸将面粉面团制成均匀的混合物。
12	美拉德反应 氨基酸和还原糖之间发生化学反应，在 140 o C 至 165 o C左右烹调时，使棕色食物具有理想的风味
13	腌制 在烹饪前将食物浸泡在经过调味的酸性液体中的过程。它有助于增加风味。
14	糖化 通过施加压力减少至软浆状物质。
15	切碎 切成非常小的块，例如羊肉末（Keema）。
16	有机食品 不使用防腐剂、化学品或人工色素制成的食品。
17 号	剥皮 去除潮湿食物的外皮，例如土豆和胡萝卜。
18	偷猎 将去壳的鸡蛋放入沸水中煮。用少量液体烹饪。
19	棒冰 色彩缤纷、味道鲜美的冰糖，用棍子固定。
20	果仁糖 含有奶油、糖和坚果的糖果。
21	烤肉店 机械旋转的不锈钢棒位于热源附近。他们把肉放在烤箱里均匀地煮。
22	鲁克斯 面粉和脂肪一起煮，用来勾芡汤。
23	炮击 去除豌豆、蚕豆、牡蛎和软体动物的壳
24	粉碎 切成小条纹。
25	筛分/筛分 将面粉过筛，以将细颗粒与粗颗粒分离。
26	煨着 在沸点以下烹调液体食物。
27	小穗 草花的一个单位。
28	搅拌 以圆周运动移动固体/液体食物。
29	泥炉 印度烹饪中使用的圆柱形粘土烤箱。
30	回火 烤盘上不必要地充满了油脂。
31	解冻 将冷冻食品恢复至室温。

食品运营 - 厨房设备和燃料

好的厨房设备价格昂贵，但大多数物品可以终生使用，并且会一次又一次地收回成本。

…Delia Smith，英国厨师和电视名人。

商用厨房设备需要为大量消费者生产食物。它需要坚固、耐用且易于操作。该设备应消耗更少的电力，提高食品生产作业的生产率，并且必须是环保的。最后但并非最不重要的一点是，它应该有效地实现其目的。

大多数厨房设备都是电子操作的。厨房工作人员可以使用各种烹饪、切割、烘焙和清洁设备。

让我们介绍一下一些典型的厨房设备。

商业食品生产设备

以下是一些基本的食品生产设备。

燃烧器

它们用于烹饪、煮和蒸。他们通常使用液化石油气（LPG）进行操作。现在可以使用感应燃烧器和热板，它们都是用电运行的。它们有开放式顶部、网状顶部或平顶。

烹饪范围

炉灶是使用液化石油气或电力运行的最通用的设备。顾名思义，它可以执行一系列功能，例如烹饪、煎炸、煮沸、烧烤和烘烤。它有两个基本版本 -

• 餐厅范围- 价格较便宜，适合较少的食物量，并且是独立的。

• 重型系列- 价格昂贵，适合大量食品生产，并且可以使用电池与其他系列一起储存。

炉灶配有多个燃烧器，通常为 4 至 8 个，具体取决于要处理的食物量。

烤箱

它们用于烹饪、烘焙、烘烤和褐变。它们使用液化石油气或电力运行。有各种烤箱模型，例如可选择旋转或稳定机架的机架、甲板和隧道，描绘了它们的形状和工作方式。

• 架式烤箱- 它包含一组堆叠的架子，通常等距离放置，一个在另一个之上，位于一个高的不锈钢框架中。该烤箱适合生产大量食品，如面包、cookie和羊角面包。

• 甲板烤箱- 它包含架子或烤架，可以同时均匀地烹饪各种肉类，如鸡肉、鸭肉、羊肉等。它们还有烘焙甲板和披萨甲板变体。甲板的数量一般最多为四层。

• 隧道炉- 有直接加热和间接加热两种形式。适合高温烘烤。

市场上有无数种烤箱，它们根据消耗的能量、加热食物的方式、尺寸和形状而有所不同。

干锅

它们是由铁、不锈钢或铝制成的平板，可将热量传递给食物。当盘子部分未使用时，煎锅很容易产生热量损失。

它们主要用于准备煎蛋卷、炒鸡蛋、馅饼、三明治、汉堡和煎饼等早餐食品。通常情况下，需要偶尔擦去表面残留的油脂，以防止回火。对于钢煎锅，如果表面不保持清洁，就会发生焦糖化。特氟龙表面烤盘更耐用、更高效。

平底锅和烹饪勺

用于烹饪的平底锅、锅和勺子种类繁多。

• 平底锅- 根据烹饪类型，厨师选择平底锅。平底锅的作用是浅煎、煮和炒。

• 锅- 锅用于烹饪和准备汤料。它们通常配有盖子。蒸锅用于准备米饭、馍馍和饺子等蒸食。有两种变体——浅的和深的。

• 勺子- 勺子有助于检查液体的稠度、固体的嫩度、搅拌和转动锅碗瓢盆中的食物。烹饪过程中使用的各种勺子有撇渣器、翻勺、捣碎器、长柄勺、叉勺和实用勺子。

水壶

水壶用于烹饪、加热和储存食物。它们是两个分层的锅——一个在另一个里面，中间有一个间隙用于蒸汽。它们通常带有夹套，搅拌器倾斜，以便更好地观察和处理食物。水壶还配有产品排放阀，可将水壶产品有效转移到服务区域，而不会损坏精致的食品。

深锅最适合盛装汤、肉汁、意大利面酱、馅饼馅料和布丁，因为这些食品的质量保持不变，无论其体积和频繁搅拌如何。扁豆、豆类和面食可以在深锅中煮。

浅水壶最适合烹饪和加热炖菜、馅饼、蒸蔬菜，这种水壶可以提供更好的视野并减少食物处理。

蔬菜切割机/切碎机

切割机或切碎机用于切割、切丁、切丝和切片各种形状和尺寸的蔬菜。它们还用于将面包切成小块，制成布丁或汤。手持式切割机用于切割水果、沙拉等以供展示。

刀具由塑料或不锈钢制成。有些切割机配有单轮或多轮，具有锯齿形或平刃。有些切刀具有圆形小碗状形状，用于切圆形水果片。

搅拌机

顶置电机立式搅拌机最常用于商业食品生产单位。混合器用于混合和混合。搅拌机大致有两种类型：台式和落地式。

搅拌机有以下标准配件 -

• 扁平搅拌器- 捣碎和搅拌中等稠度的食物，例如煮土豆。

• 钢丝搅打器- 搅打奶油、鸡蛋、糖霜和其他含有空气的清淡食品。它在高速下工作。

• 面团臂- 它以低速处理沉重且体积大的原料，例如面包面团。

炊具和蒸锅

商用炊具和蒸锅主要依靠电力运行。厨师用它们来煮米饭、扁豆和蔬菜。

蒸锅用于准备蒸食品，如 Idli（一种松软的粽子）、momos 和 dhokla。

弗赖尔

有些食品是通过将其浸入煎锅中的热油中来制备的。炸锅有两种基本版本 -电炸锅和燃气炸锅。油炸时间和油温直接随食物类型和油炸锅的大小而变化。它由炸锅篮和加热元件以及控制炸锅的恒温器组成。

油炸锅用于油炸薯片、Pooris（油炸印度面包）、甜甜圈、begels、洋葱圈、虾、鱼、鸡肉、秋葵和西葫芦。

榨汁机

榨汁机从水果和蔬菜中提取果汁和果肉。它依靠电力运行并加快果汁生产过程。水果从顶部添加到榨汁机中。它将果汁、剩余的果皮和未使用的纤维从水果中分离出来。榨汁机分为三种类型 -

• 离心式- 它通过粉碎水果来工作。它速度快，可产出纯果汁。

• 咀嚼- 它可以更长时间地产生特定质地和稠度的果汁。

• 双齿轮- 它使用各种齿轮和膜来生产几乎所有水果、胡萝卜、番茄或叶类蔬菜的最优质果汁。它还有助于防止果汁氧化。

它对于制备早餐果汁和果肉、作为开胃菜以及在鸡尾酒、无酒精鸡尾酒和冰沙中使用非常有用。

商用厨房维修设备

我们将在这里讨论专业厨房中使用的一些重要的维护设备。

洗碗机

它可以同时清洗多个盘子和碗。它是一台自动机器，但需要人工交互才能将用过的餐具装入餐具架并在清洗周期后卸载干净的餐具。它消除了传统洗碗所需的巨大努力。洗碗机有两种基本类型 -

• 门式- 这是大型机器。它可以清洁 50 到 125 个碗碟架，具体取决于机器的大小。

• 柜台下-它较小，可以安装在厨房平台下方。

两台洗碗机都能洗出闪闪发光的干净餐具。

玻璃清洗机

它每小时可清洗和烘干近 2000 个玻璃杯。玻璃清洗机有两种类型：旋转式和通过式。它们主要在酒吧用于清洗用于盛放各种饮料的各种形状的玻璃杯。

洗碗机

它每小时可烘干多达 1800 个餐具，消除了传统烘干方法造成污染的可能性。它可以快速清洗餐具。它还可以防止微小有机颗粒长时间沉积。

商用厨房专用设备

商业厨房使用一些特殊设备来简化任务。

胡桃夹子

它用于破碎杏仁、核桃、榛子、松子、棕榈仁和开心果等硬坚果的壳。有些机器还能够给西瓜和南瓜子脱壳，以及给花生、腰果和杏仁去皮。

碎纸机

切碎机将水果和蔬菜切成细绳状的碎片，可用于沙拉和素食烹饪。

菜刀

刀具用于各种小体积切丁、切割、切片、雕刻和切片。有多种刀具用于不同的切割和雕刻目的 -

• 削皮刀- 用于精细切割工作，去除洋葱皮和切割小水果。

• 美工刀- 用于通用切割和刮削。

• 牛排刀- 用于切牛排。

• 三德刀- 起源于日本，这把刀用于切割、切丁和切碎。（三德=三德）

• 厨师通用刀- 这是一种多用途刀，用于蔬菜、水果、肉类和家禽等多种商品。

• 锯齿刀（面包刀） - 它有一个长而薄的刀片，带有锯齿状边缘，可提供类似锯切的运动。它用于切片某些具有坚硬外皮或外层的食物，例如面包、西红柿和辣椒。

• 剔骨/切片刀- 它们配有狭窄、锋利且灵活的刀片以及靠近手柄的突出跟部。它们可以沿着扁鱼或肋骨的骨头顺利地奔跑。

• 雕刻刀- 这把刀配有长而薄且锋利的刀片，以确保切割整齐、准确。

• 切片刀- 它有一个长而锋利的刀片，末端逐渐变细，有助于精细地切片水果和蔬菜。

• 翻转刀- 它是以独特方式呈现食物的重要组成部分。这把刀有一个小弯曲刀片，用于将蔬菜雕刻成容器的形状。

• 切肉刀- 这是一把屠刀。它非常坚固且锋利，可以切开猪肉和牛肉等大块肉。

现在让我们看看商业厨房通常用于烹饪的燃料。

用于烹饪的燃料和能源

燃料是烹饪中的首要必需品。用于烹饪食物的燃料有多种。食品生产主要使用两种类型的燃料 -固体燃料和液体燃料。

木质燃料

它可以从原木、木片和竹颗粒中获得。调味原木在商业厨房中更受欢迎，因为它们含有较少的水分。水分越多，燃烧时产生的烟雾就越多。

虽然它很容易获得，但在商业食品生产端需要单独的存储空间。湿木材的热值约为 3500 Kcal/kg，干木材的热值高达 4700 Kcal/kg。

木炭

它是通过在没有氧气的情况下缓慢加热木材、动物或植物残骸而获得的。木炭很容易获得并被广泛接受作为商业烹饪燃料。它产生的烟雾比木质燃料少。它还需要单独的存储空间。其热值约为7500大卡/公斤。

固体燃料可用于直接加热烤箱、三石炉、泥炉和烧烤炉。这种燃料在燃烧时会释放碳或灰烬颗粒。固体燃料逐渐加热。初始成本较低。它还为烘焙/烘烤的食物带来诱人的烟熏香气。

液体丙烷

它只不过是液化石油气，丙烷和丁烷气体的混合物，在室温下以液态存在。液化石油气高度易燃，燃烧时呈蓝色火焰，不冒烟，且可精确控制。其热值在1000大卡/公斤左右。

煤油

它也是商业厨房用于烹饪的石油产品。液体燃料几乎立即产生热量。初始成本可能很高。它们使用方便，但如果在处理这些燃料时不采取适当的安全预防措施，则会存在风险。

电

尽管电力被认为是能源动力中的替代燃料，但它是最常用的烹饪热能。大多数商用烹饪用具都是靠电力运行的。电力提供即时加热。热量可根据需要调节。尽管布线的初始成本可能相当大，但它很容易访问。

食品生产运营 - 蔬菜烹饪

对食物感兴趣但对食物生产不感兴趣显然是荒谬的！

…温德尔·贝里，美国环保主义者、诗人和农民。

素食烹饪涉及使用谷物、谷物、扁豆、蔬菜、水果、大豆、豆腐、种子、香料、香草和坚果来准备食物。此烹饪中还使用牛奶、凝乳和蜂蜜等动物产品。

蔬菜是世界各地各种美食中非常重要的食材。素食烹饪提供各种令人赏心悦目的颜色、质地、纤维和维生素。与非素食烹饪相比，它还提供低热量。

谷物简介

谷物是全世界消费的小干种子。由于其营养价值和易于获取，它们作为素食烹饪的重要成分之一而广受欢迎。谷物有两种类型 -

谷物

它们是从小麦、水稻、大麦、Ragi（麦芽）、Jowar、Bajra、玉米和小米等各种草类植物中获得的种子。在大多数国家，它们作为主食的一部分食用。

豆类

它们是从豌豆、孟加拉豆、马豆、鹰嘴豆和印度豆等灌木植物中获得的种子。它们在世界各地消费的素食主食中占有重要地位。

谷物和豆类的区别

我们在这里列出了谷物和豆类之间的一些基本区别 -

谷物简介

谷物要么烘烤，要么制成面粉。谷物在烹饪中的用途有很多种。看看下表。

豆类简介

豆子在食用前需要煮熟。豆类可以泡水发芽，是非常健康的食物。豆子也可以直接/去壳/分割形式使用。豆子在烹饪中有多种用途。

在烹饪中使用蔬菜

这些蔬菜是炖菜、汤、肉汁和咖喱中不可或缺的成分。煮熟后食用效果最佳。意大利美食中使用了一些蔬菜，例如晒干的西红柿。制作泡菜时，蔬菜通常需要更长的保质期。蔬菜通常不仅以新鲜形式使用，而且以干燥或腌制的形式使用。

蔬菜的分类

在素食烹饪中，蔬菜是主要成分。让我们根据它们在植物结构中的位置来看看它们的分类。

叶菜类蔬菜

它们是蔬菜植物的叶子。它们可以直接食用，也可以煮熟。它们可用于直接食用的沙拉、肉汁、汤和其他食物中。它们的保质期很短，比如几天。

例如，胡芦巴、菠菜、莳萝、咖喱叶、香菜、欧芹、薄荷、牛至、百里香、罗勒、洋葱和大蒜的韭菜。

这些蔬菜的叶子背面可能有害虫。因此，购买者在选择新鲜优质的叶菜时需要谨慎。此外，在使用前必须彻底清洗，以洗掉叶子上的农药。

根茎类蔬菜

它们是植物的根。例如，萝卜、甜菜根、芜菁、马兰加和胡萝卜。它们可以生吃，也可以在适当清除土壤后煮熟。根类蔬菜在使用前最好去皮。

它们用于准备炖菜、配菜和沙拉。

茎类蔬菜

它们是植物的有用茎，质量很高。它们可以被切割、切碎或切丁。它们可以生吃或煮熟食用。它们的保质期比叶类蔬菜长，但比球茎蔬菜短。

例如，芦笋和莲蓬。北印度人用莲茎泡菜。

块茎类蔬菜

块茎蔬菜是生长在地下的茎的肿胀部分。马铃薯在世界各地被广泛用于各种菜肴中。新鲜生姜和姜黄用于制备泡菜和酱。

例如，马铃薯、生姜、姜黄和朝鲜蓟都是生长在地下的茎。

水果蔬菜

它们是植物的果实，被称为烹饪水果。它们大量生长。其中一些可以生吃，其余的都需要煮熟。它们需要清洗、切成块、烧烤或煮熟才能食用。厨师在切割时需要格外注意这些蔬菜中是否存在害虫。

例如，茄子、青辣椒、椰子、秋葵、西红柿、Cucumber、各类葫芦、南瓜、以及各种颜色的甜椒、鸡腿等。果类蔬菜用于制作高汤、汤和炖菜。

芽菜

它们是植物的显着芽部分。例如，生菜和卷心菜。它们在收获时看起来好像未开放或开花。它们大多直接食用。生菜用于三明治和沙拉。卷心菜是南亚美食的重要原料。

球茎蔬菜

球茎是植物的地下部分，储存营养物质。这些球茎是烹饪的主要原料之一。它们用于给汤和炖菜调味。它们还用于调味各种菜肴。它们的保质期比任何其他类型的蔬菜都长。例如，洋葱和大蒜。

花卉蔬菜

它们是蔬菜植物的花。将它们切成块并煮成炖菜。它们还需要彻底清洗以去除害虫或小昆虫。例如，花椰菜、西兰花、辣木（鸡腿植物的花）、朝鲜蓟。

菌类蔬菜

常用的菌类是蘑菇。它们在世界各地被作为主食食用。食用菌的种类很多，形状各异，颜色各异。蘑菇也用于制备酱汁。

烹饪中使用的水果

水果是水果沙拉、冰沙、甜点和肉汁的主要成分。成熟且新鲜时食用效果最佳。

在亚洲次大陆，一些水果如生菠萝蜜和木瓜被煮成炖菜。生香蕉用于制作脆片。将生芒果和成熟的罗望子干燥并磨成粉末，用于印度厨房。

甜水果和浆果保存在糖浆中以延长其保质期。它们也被用作甜点制作的原料。

水果的分类

根据其烹饪前景，水果可以分为以下几类。

果肉水果

它们生时大多坚硬，成熟后会变软。这些水果压碎后会产生柔软、粘稠的果肉。果肉通常用于制备甜点、蛋糕、馅饼、馅饼、糖果、冰淇淋和冰沙。

例如，芒果、木瓜、香蕉、甜瓜、菠萝、番荔枝、木苹果、泥苹果、猕猴桃、无花果、百香果、苹果、梨和李子。

一些果肉水果，如无花果和西番莲果，有小而软的种子，带来松脆的口感；但有些水果，如番石榴和木苹果，含有多个小而硬的种子。需要分离这些种子，同时获得纯净的果肉。

多汁的水果

这些水果在挤压或压碎时会产生稀薄的果汁。将果汁过滤以分离压碎时留下的任何小水果颗粒。然后将清澈的果汁用于制作冰糕、无酒精鸡尾酒和有机彩色冰块。果汁与玉米糖浆和糖混合可制备果汁饮料和果露或混合果露。

• 柑橘类水果- 这些水果通常被分成小块，其中包含装满果汁的小袋。柑橘类水果含有柠檬酸，这是一种天然防腐剂，可为甜美的成熟水果增添酸味。它们有坚韧且色彩缤纷的外皮。它们的果皮（也称为热情）具有浓郁的香气。热情通常用于菜肴的展示和准备果酱。一些柑橘类水果如下所示

• 非柑橘类水果- 它们是非酸性碱性水果。成熟的非柑橘类水果比成熟的柑橘类水果味道更甜。这里有一些非柑橘类水果 -

干果

它们是不含水分的水果。它们的水分通过自然或人工干燥方法去除。干燥后它们会收缩并轻微变色，并且比新鲜水果具有更长的保质期。

例如，葡萄干是通过干燥优质葡萄制成的。杏干、无花果干、猕猴桃干、李子干和枣干是最常见的干果品种。

干果用于冰淇淋和健康的牛奶冷饮。它们最适合搭配巧克力和蛋糕。它们用于准备甜点和展示食物。

浆果

它们是小而多汁、多汁的水果，果皮颜色明亮有光泽。它们在全世界范围内被消费。它们可以新鲜食用，也可以用来制作馅饼、馅饼、蛋糕和糖果。其中一些用于制备果酱和甜泡菜。这是一些浆果 -

蔬菜高汤和肉汤

高汤是通过在水或其他液体（例如酒）中煮蔬菜而获得的调味液体。它是汤和酱汁的基础。

在经典的素食高汤制备中，厨师经常将胡萝卜、洋葱、大蒜、南瓜和芹菜（通常称为 mirepoix）等蔬菜与一小袋含有香料或香草的多孔棉花一起炖煮。香料或香草的香气被引入汤中，增强其风味。

准备汤汁时，首先将所需的蔬菜块浸入冷水中，然后用小火慢慢煮沸。将汤煮沸20至30分钟。一旦达到室温，将原料储存在容器中，不加盐。如果存放在冰箱中，其保质期可达3至4天。再次煮沸可以延长保质期。

高汤和肉汤之间的区别在于，肉汤是作为成品菜肴，而高汤是进一步烹饪的基础。此外，高汤不含任何固体，但肉汤可能含有蔬菜片或面条。

蔬菜汤

汤是一种用蔬菜汤制成的液体食物。汤有三种类型。他们是 -

清汤

这是一种透明的水汤，里面没有蔬菜或面条。此汤可充饥，满足体内水分的需要。这是一道很好的开胃菜。

羹

它是用面粉糊、米粉、马铃薯淀粉或奶油来增稠的。这些制剂可以与其他食物很好地混合。增稠效果可能因所使用的试剂而异。使用面粉糊可以创造出光滑均匀的质地。将面粉糊与长时间炖煮的蔬菜一起煮，直至达到所需的颜色。然后通过不断搅拌缓慢添加原料以避免结块。随着汤的升温，它会变稠。

浓汤

它是通过在高汤中煮淀粉类或叶类蔬菜并将配料精细地制成泥状而制成的。一般不需要增稠剂。

世界各地一些著名的蔬菜汤是 -

• 罗宋汤- 这是一种由英国甜菜根泥制成的汤。

• Faki Soupa – 红扁豆+洋葱、欧芹和胡萝卜+橄榄油+番茄酱。它来自希腊。

• 西班牙凉菜汤（Gazpacho） ——面包、番茄、甜椒、大蒜、橄榄油、盐和醋的混合物。这是一道西班牙汤。

• Ginataan - 由椰奶制成，来自菲律宾。

• Sambar——一种南印度汤，由木豆+蔬菜+罗望子果肉+香料制成。

酱汁

酱汁是通过混合多种食物烹制而成的液体、半液体或奶油状食品。酱汁是世界各地必不可少的烹饪成分。酱汁覆盖在意大利面或面包等食物上。它增强了主要食物的味道和水分。它们诱人的鲜艳色彩也为各种菜肴增添了视觉吸引力。

五母酱

五母酱是各自独特的小酱家族中的佼佼者。经典食品制备中有五种母酱 -

• 调味酱- 面粉糊和牛奶或奶油的混合物。

• Veloute - Roux + 白蔬菜高汤。

• 西班牙酱- 肉酱 + 棕色蔬菜高汤 + 黄油 + 番茄泥。

• 番茄- 肉酱 + 番茄或番茄泥，加热后变稠。

• 荷兰酱– 蛋黄 + 融化的黄油 + 酸（柠檬汁或白葡萄酒）

利用这些基本的酱汁，厨师可以制作数百种不同的酱汁来搭配或搭配菜肴。

一些著名的蔬菜酱是 -

• Rujak – 棕榈糖+花生+罗望子果肉+辣椒。

• 莎莎酱-煮熟的西红柿+青椒+洋葱和大蒜+新鲜香菜。

• 酒酱- 白/红/勃艮第酒 + 蘑菇 + 香料。

• 芥末酱- 去壳芥末籽+鸡蛋+醋+胡椒粉。

• 蓝纹奶酪酱-黄油+牛奶+切碎的蓝纹奶酪。

沙拉

沙拉是菜单的重要组成部分。沙拉在高级餐饮中被视为单独的菜肴。蔬菜沙拉是由西红柿、芹菜、卷心菜、生菜、洋葱、胡萝卜和香菜等沙拉蔬菜的丝、片或条组合而成，通常搭配美味的沙拉酱。

各种版本的蔬菜沙拉也可以使用豆腐块或干酪块、豆芽、煮熟的豆子、橄榄、煮甜玉米粒、切块的水果、干果和柑橘类果汁来制备。例如，蔬菜沙拉、橙汁胡萝卜葡萄干沙拉、凉拌卷心菜都是一些著名的沙拉。

食品运营 - 非蔬菜烹饪

“唯一吃减肥食品的时间是在等待牛排煮熟的时候。”

… 朱莉娅·柴尔德 (Julia Child)，已故美国厨师、作家和电视名人。

非蔬菜烹饪涉及使用鸡蛋、肉类、猪肉和海鲜来准备食物。世界各地有各种各样的非素食烹饪。在世界某些地区，野生动物的肉被烧烤（在非洲通常称为Brai ）并食用。

大量的小吃、早餐食品和主菜非素食菜肴可以使用各种肉类来烹饪。让我们了解不同类型的非蔬菜食品。

鸡蛋的分类

鸡蛋是主要的非蔬菜食品。它们用于烘焙和制备慕斯等甜点。市场上有多种带有标签的鸡蛋。让我们了解这些标签的含义。

Omega-3 鸡蛋

母鸡饲喂 omega-3 脂肪酸来源，例如亚麻籽。母鸡被关在笼子里，远离垃圾、栖木或巢穴。

产蛋

这意味着母鸡可以进入它们的巢穴或栖息在笼子里。

散养母鸡下的蛋

然而，散养母鸡并不局限于笼子里，这并不意味着它们可以到户外活动。

散养母鸡下的蛋

自由奔跑的母鸡可以在有限的开放空间中徘徊、栖息、进入巢穴，但可能无法接触户外或自然光。

散养母鸡下的蛋

在良好的天气条件下，自由放养的母鸡可以在开放式谷仓中漫步，并进入它们的巢穴、栖息处、垫料、户外和自然光。

有机鸡蛋

母鸡饲喂 100% 有机饲料。他们始终获得干净、新鲜的水。这些鸡蛋是最昂贵的。

白色羽毛和白色耳垂的母鸡下白色的鸡蛋。那些有棕色羽毛和红色耳垂的鸟产下棕色的蛋。两个鸡蛋的营养差异为零。

鸡蛋尺寸

鸡蛋的大小根据其重量而定。鸡蛋有多种尺寸，例如：53 - 63克之间为中号，63 - 73克之间为大号，重量超过73克为特大号。

肉类的分类

肉来自牛和家禽。它们在农场饲养，并得到适当的喂养和照顾。牛肉通常被称为红肉。肉类有多种类型。

红肉

红肉可以是以下类型 -

• 牛肉- 来自 12 个月以上的牛。这种肉呈深红色，有一层厚厚的白色脂肪。肉又硬又厚。

• 小牛肉- 小于 3 个月大的牛肉。它是深粉色的，有中等的白色脂肪层。与牛肉相比，小牛肉又瘦又嫩。

• 猪肉- 是家养猪的肉。肉呈浅粉色，有一层厚厚的乳白色脂肪。

  • 火腿- 这是猪腿的肉。

  • 培根——是猪肚上的嫩肉。

  • 猪排骨- 猪排骨周围的肉。

• 羔羊肉- 一年以下的绵羊或山羊的嫩肉。与羊肉相比，它呈浅红色且柔软。

• 羊肉- 一岁以上的绵羊或山羊的肉。肉呈栗红色，比羊肉坚硬，味道浓郁。

• 野味（鹿肉） - 任何为食物而猎取而不是在农场饲养的动物的肉。它包括兔肉、野鸡肉、野鸭肉、鹿肉，有时还有野牛等较大动物的肉。它有很浓的味道。野味肉在非洲被广泛消费。

在非蔬菜烹饪中，肉类需要最长的烹饪时间。肉类的保质期在冰箱中为 3 至 4 天，在冰箱中为几个月。

家禽

它是家禽的肉，如鸡、鸭、鹅或火鸡。好的禽肉来自饲养良好、卫生的母鸡。家禽必须脂肪分布均匀，皮肤无瑕疵。加工好的家禽被宰杀，去毛，准备烤整只不带头和夹子的鸟。家禽比红肉熟得快，但比鱼和贝类熟得快。

香肠

香肠是腌制的和未煮熟的肉卷。香肠的制备方法是将碎肉或碎肉与面包屑、淀粉或面粉以及香料混合，然后将混合物填充到不同直径和长度的肠衣中。食用时将其切成片，通常称为萨拉米斯。

海产品的分类

海鲜主要分为两类 -

• 鱼- 它们是有鳍和内骨骼的鱼。例如，金枪鱼、鲭鱼和帝王鱼。

• 贝类- 它们是有壳但没有内部骨骼结构的鱼。例如，螃蟹。

让我们更多地了解鱼。

鱼

鱼可以按以下形式切割烹饪 -

• 完整- 如捕获的那样。

• 已加工- 去掉鳍、尾巴、鳞片和头部。

• 绘制- 去除内脏。

• 牛排- 切成横截面切片，每片包含一部分骨头。

• 鱼片- 鱼的无骨两侧；有或没有皮肤。

• 部分- 鱼片片。

• 蝴蝶圆角- 切割时两侧圆角保持自然接合。

鱼眼清澈凸出，体质坚挺，无臭味为新鲜。让我们更多地讨论贝类 -

贝类

贝类可进一步分为以下几类 -

• 软体动物- 它们是有壳的软海洋动物。软体动物分为三种类型，即

• 双壳类- 它们有一对铰接的壳。例如，蛤蜊、扇贝和牡蛎。

• Univalves - 它们有一个壳。例如鲍鱼和海螺。

• 头足类动物- 它们有突出的头部和触手。例如，章鱼和鱿鱼。

• 甲壳类动物- 它们有分段的壳和关节腿。例如，龙虾、虾、蟹。

如果龙虾尾按压后能弹回，那就是新鲜的。如果虾无味、壳紧、眼凸，那就是新鲜的。如果蛤蜊和牡蛎紧闭，则说明它们是新鲜的。

储存和烹饪鱼

鱼和贝类可以煮熟或生的储存在冰箱中，或者生的储存在碎冰中。烹饪前应将鱼清洗干净并适当去鳞。虾的肠道需要去除。

鱼类和贝类比较嫩，需要在适中的温度下烹饪。小块的鱼可以从冰箱里直接煮熟。煮熟的鱼需要小心处理，以免它们散开。

肉汤和鱼汤

肉或鱼高汤是通过在水中煮肉或鱼而获得的调味液体。它是非素食汤和酱汁的基础。

为了准备高汤，厨师会炖小牛肉、牛肉、鸡骨或鱼骨。炖的时间比蔬菜高汤要长。骨头的炖煮时间比肉的炖煮时间还要长。为了缩短骨头的炖时间，将它们高压煮。

添加香料或香草和盐以增强风味。将高汤煮沸 30 至 40 分钟，然后离火。一旦达到室温，库存就会被储存在容器中。如果存放在冰箱中，可保鲜 3 至 4 天。通过再次煮沸，可以延长其保质期。

肉和鱼汤

汤是一种根据选择使用肉或鱼汤制成的液体食品。汤有两种。

清汤

汤汁稀薄，外观透明，没有肉块或面条。它是由肉汤制成的。也没有添加增稠剂。此汤蛋白质含量高，能大量解饥饿。

羹

它是通过使用面糊、米粉或淀粉来增稠的。增稠剂与其他食物很好地混合。不同的增稠剂提供不同的稠度。骨头中的软骨和结缔组织使液体变稠，并给高汤带来风味。由于肉中也含有一定量的脂肪，所以肉汤也显得油腻。

一些著名的肉汤是 -

• 鸡汤- 煮熟的鸡肉+鸡汤+蔬菜切丝。

• Callaloo - 由煮熟的蟹肉和秋葵制成的泰式汤。

• 蛤蜊浓汤- 煮熟并舀出的蛤蜊+土豆和洋葱+培根。

• 蛋花- 由打散的鸡蛋 + 鸡汤 + 黑胡椒粉 + 葱制成的中式汤。

• Erwtensoep – 来自荷兰的传统汤，配以切片香肠。

• 炖牛肉- 由牛肉+洋葱+红辣椒+辣椒粉制成的匈牙利汤。

• 龙虾浓汤- 由龙虾高汤制成的法式汤。

肉酱

酱汁是一种液体、半液体或奶油状食物，通过将多种其他食物与碎肉混合而成。它们增强了主要食物的味道和水分。肉酱涂在意大利面或牛排上。它们鲜艳的色彩也增加了食物的美感。

非蔬菜沙拉

非蔬菜沙拉是由煮熟的鸡肉丝或条、香肠片或小块煮熟的羊肉、牛肉或猪肉制成的。鸡蛋沙拉是由煮鸡蛋或炒鸡蛋块制成的。鱼沙拉是由煮熟的鱼条搭配各种沙拉酱制成的。

非蔬菜通常与沙拉蔬菜搭配，如西红柿、芹菜、生菜、洋葱和香菜，以及一些美味的沙拉酱。搭配切碎的萨拉米香肠或香肠是准备非蔬菜沙拉的好方法。例如金枪鱼沙拉、扇贝沙拉、鸡肉沙拉。

种子、坚果、香草和香料

正如食物吸收香料的味道一样，它也吸收烹饪和服务者的态度。

…匿名的。

种子、坚果、香草和香料在食品生产中拥有其特殊的地位。它们都提高了营养和纤维方面的食品价值。它们给食物带来药用价值。它们是给食品带来风味、增强味道和香气、增加食品美观的食品添加剂。

烹饪种子

种子用于制作肉汁，也是蛋糕、甜点和糖果的重要成分。种子有多种用途，例如调味、烘焙和制作糊状物。种子也用于制备各种酱汁。

种子简介

以下种子通常用于烹饪目的 -