食品生产运营 - 蔬菜烹饪

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对食物感兴趣但对食物生产不感兴趣显然是荒谬的！

…温德尔·贝里，美国环保主义者、诗人和农民。

素食烹饪涉及使用谷物、谷物、扁豆、蔬菜、水果、大豆、豆腐、种子、香料、香草和坚果来准备食物。此烹饪中还使用牛奶、凝乳和蜂蜜等动物产品。

蔬菜是世界各地各种美食中非常重要的食材。素食烹饪提供各种令人赏心悦目的颜色、质地、纤维和维生素。与非素食烹饪相比，它还提供低热量。

谷物简介

谷物是全世界消费的小干种子。由于其营养价值和易于获取，它们作为素食烹饪的重要成分之一而广受欢迎。谷物有两种类型 -

谷物

它们是从小麦、水稻、大麦、Ragi（麦芽）、Jowar、Bajra、玉米和小米等各种草类植物中获得的种子。在大多数国家，它们作为主食的一部分食用。

豆类

它们是从豌豆、孟加拉豆、马豆、鹰嘴豆和印度豆等灌木植物中获得的种子。它们在世界各地消费的素食主食中占有重要地位。

谷物和豆类的区别

我们在这里列出了谷物和豆类之间的一些基本区别 -

谷物简介

谷物要么烘烤，要么制成面粉。谷物在烹饪中的用途有很多种。看看下表。

豆类简介

豆子在食用前需要煮熟。豆类可以泡水发芽，是非常健康的食物。豆子也可以直接/去壳/分割形式使用。豆子在烹饪中有多种用途。

在烹饪中使用蔬菜

这些蔬菜是炖菜、汤、肉汁和咖喱中不可或缺的成分。煮熟后食用效果最佳。意大利美食中使用了一些蔬菜，例如晒干的西红柿。制作泡菜时，蔬菜通常需要更长的保质期。蔬菜通常不仅以新鲜形式使用，而且以干燥或腌制的形式使用。

蔬菜的分类

在素食烹饪中，蔬菜是主要成分。让我们根据它们在植物结构中的位置来看看它们的分类。

叶菜类蔬菜

它们是蔬菜植物的叶子。它们可以直接食用，也可以煮熟。它们可用于直接食用的沙拉、肉汁、汤和其他食物中。它们的保质期很短，比如几天。

例如，胡芦巴、菠菜、莳萝、咖喱叶、香菜、欧芹、薄荷、牛至、百里香、罗勒、洋葱和大蒜的韭菜。

这些蔬菜的叶子背面可能有害虫。因此，购买者在选择新鲜优质的叶菜时需要谨慎。此外，在使用前必须彻底清洗，以洗掉叶子上的农药。

根茎类蔬菜

它们是植物的根。例如，萝卜、甜菜根、芜菁、马兰加和胡萝卜。它们可以生吃，也可以在适当清除土壤后煮熟。根类蔬菜在使用前最好去皮。

它们用于准备炖菜、配菜和沙拉。

茎类蔬菜

它们是植物的有用茎，质量很高。它们可以被切割、切碎或切丁。它们可以生吃或煮熟食用。它们的保质期比叶类蔬菜长，但比球茎蔬菜短。

例如，芦笋和莲蓬。北印度人用莲茎泡菜。

块茎类蔬菜

块茎蔬菜是生长在地下的茎的肿胀部分。马铃薯在世界各地被广泛用于各种菜肴中。新鲜生姜和姜黄用于制备泡菜和酱。

例如，马铃薯、生姜、姜黄和朝鲜蓟都是生长在地下的茎。

水果蔬菜

它们是植物的果实，被称为烹饪水果。它们大量生长。其中一些可以生吃，其余的都需要煮熟。它们需要清洗、切成块、烧烤或煮熟才能食用。厨师在切割时需要格外注意这些蔬菜中是否存在害虫。

例如，茄子、青辣椒、椰子、秋葵、西红柿、Cucumber、各类葫芦、南瓜、以及各种颜色的甜椒、鸡腿等。果类蔬菜用于制作高汤、汤和炖菜。

芽菜

它们是植物的显着芽部分。例如，生菜和卷心菜。它们在收获时看起来好像未开放或开花。它们大多直接食用。生菜用于三明治和沙拉。卷心菜是南亚美食的重要原料。

球茎蔬菜

球茎是植物的地下部分，储存营养物质。这些球茎是烹饪的主要原料之一。它们用于给汤和炖菜调味。它们还用于调味各种菜肴。它们的保质期比任何其他类型的蔬菜都长。例如，洋葱和大蒜。

花卉蔬菜

它们是蔬菜植物的花。将它们切成块并煮成炖菜。它们还需要彻底清洗以去除害虫或小昆虫。例如，花椰菜、西兰花、辣木（鸡腿植物的花）、朝鲜蓟。

菌类蔬菜

常用的菌类是蘑菇。它们在世界各地被作为主食食用。食用菌的种类很多，形状各异，颜色各异。蘑菇也用于制备酱汁。

烹饪中使用的水果

水果是水果沙拉、冰沙、甜点和肉汁的主要成分。成熟且新鲜时食用效果最佳。

在亚洲次大陆，一些水果如生菠萝蜜和木瓜被煮成炖菜。生香蕉用于制作脆片。将生芒果和成熟的罗望子干燥并磨成粉末，用于印度厨房。

甜水果和浆果保存在糖浆中以延长其保质期。它们也被用作甜点制作的原料。

水果的分类

根据其烹饪前景，水果可以分为以下几类。

果肉水果

它们生时大多坚硬，成熟后会变软。这些水果压碎后会产生柔软、粘稠的果肉。果肉通常用于制备甜点、蛋糕、馅饼、馅饼、糖果、冰淇淋和冰沙。

例如，芒果、木瓜、香蕉、甜瓜、菠萝、番荔枝、木苹果、泥苹果、猕猴桃、无花果、百香果、苹果、梨和李子。

一些果肉水果，如无花果和西番莲果，有小而软的种子，带来松脆的口感；但有些水果，如番石榴和木苹果，含有多个小而硬的种子。需要分离这些种子，同时获得纯净的果肉。

多汁的水果

这些水果在挤压或压碎时会产生稀薄的果汁。将果汁过滤以分离压碎时留下的任何小水果颗粒。然后将清澈的果汁用于制作冰糕、无酒精鸡尾酒和有机彩色冰块。果汁与玉米糖浆和糖混合可制备果汁饮料和果露或混合果露。

• 柑橘类水果- 这些水果通常被分成小块，其中包含装满果汁的小袋。柑橘类水果含有柠檬酸，这是一种天然防腐剂，可为甜美的成熟水果增添酸味。它们有坚韧且色彩缤纷的外皮。它们的果皮（也称为热情）具有浓郁的香气。热情通常用于菜肴的展示和准备果酱。一些柑橘类水果如下所示

• 非柑橘类水果- 它们是非酸性碱性水果。成熟的非柑橘类水果比成熟的柑橘类水果味道更甜。这里有一些非柑橘类水果 -

干果

它们是不含水分的水果。它们的水分通过自然或人工干燥方法去除。干燥后它们会收缩并轻微变色，并且比新鲜水果具有更长的保质期。

例如，葡萄干是通过干燥优质葡萄制成的。杏干、无花果干、猕猴桃干、李子干和枣干是最常见的干果品种。

干果用于冰淇淋和健康的牛奶冷饮。它们最适合搭配巧克力和蛋糕。它们用于准备甜点和展示食物。

浆果

它们是小而多汁、多汁的水果，果皮颜色明亮有光泽。它们在全世界范围内被消费。它们可以新鲜食用，也可以用来制作馅饼、馅饼、蛋糕和糖果。其中一些用于制备果酱和甜泡菜。这是一些浆果 -

蔬菜高汤和肉汤

高汤是通过在水或其他液体（例如酒）中煮蔬菜而获得的调味液体。它是汤和酱汁的基础。

在经典的素食高汤制备中，厨师经常将胡萝卜、洋葱、大蒜、南瓜和芹菜（通常称为 mirepoix）等蔬菜与一小袋含有香料或香草的多孔棉花一起炖煮。香料或香草的香气被引入汤中，增强其风味。

准备汤汁时，首先将所需的蔬菜块浸入冷水中，然后用小火慢慢煮沸。将汤煮沸20至30分钟。一旦达到室温，将原料储存在容器中，不加盐。如果存放在冰箱中，其保质期可达3至4天。再次煮沸可以延长保质期。

高汤和肉汤之间的区别在于，肉汤是作为成品菜肴，而高汤是进一步烹饪的基础。此外，高汤不含任何固体，但肉汤可能含有蔬菜片或面条。

蔬菜汤

汤是一种用蔬菜汤制成的液体食物。汤有三种类型。他们是 -

清汤

这是一种透明的水汤，里面没有蔬菜或面条。此汤可充饥，满足体内水分的需要。这是一道很好的开胃菜。

羹

它是用面粉糊、米粉、马铃薯淀粉或奶油来增稠的。这些制剂可以与其他食物很好地混合。增稠效果可能因所使用的试剂而异。使用面粉糊可以创造出光滑均匀的质地。将面粉糊与长时间炖煮的蔬菜一起煮，直至达到所需的颜色。然后通过不断搅拌缓慢添加原料以避免结块。随着汤的升温，它会变稠。

浓汤

它是通过在高汤中煮淀粉类或叶类蔬菜并将配料精细地制成泥状而制成的。一般不需要增稠剂。

世界各地一些著名的蔬菜汤是 -

• 罗宋汤- 这是一种由英国甜菜根泥制成的汤。

• Faki Soupa – 红扁豆+洋葱、欧芹和胡萝卜+橄榄油+番茄酱。它来自希腊。

• 西班牙凉菜汤（Gazpacho） ——面包、番茄、甜椒、大蒜、橄榄油、盐和醋的混合物。这是一道西班牙汤。

• Ginataan - 由椰奶制成，来自菲律宾。

• Sambar——一种南印度汤，由木豆+蔬菜+罗望子果肉+香料制成。

酱汁

酱汁是通过混合多种食物烹制而成的液体、半液体或奶油状食品。酱汁是世界各地必不可少的烹饪成分。酱汁覆盖在意大利面或面包等食物上。它增强了主要食物的味道和水分。它们诱人的鲜艳色彩也为各种菜肴增添了视觉吸引力。

五母酱

五母酱是各自独特的小酱家族中的佼佼者。经典食品制备中有五种母酱 -

• 调味酱- 面粉糊和牛奶或奶油的混合物。

• Veloute - Roux + 白蔬菜高汤。

• 西班牙酱- 肉酱 + 棕色蔬菜高汤 + 黄油 + 番茄泥。

• 番茄- 肉酱 + 番茄或番茄泥，加热后变稠。

• 荷兰酱– 蛋黄 + 融化的黄油 + 酸（柠檬汁或白葡萄酒）

利用这些基本的酱汁，厨师可以制作数百种不同的酱汁来搭配或搭配菜肴。

一些著名的蔬菜酱是 -

• Rujak – 棕榈糖+花生+罗望子果肉+辣椒。

• 莎莎酱-煮熟的西红柿+青椒+洋葱和大蒜+新鲜香菜。

• 酒酱- 白/红/勃艮第酒 + 蘑菇 + 香料。

• 芥末酱- 去壳芥末籽+鸡蛋+醋+胡椒粉。

• 蓝纹奶酪酱-黄油+牛奶+切碎的蓝纹奶酪。

沙拉

沙拉是菜单的重要组成部分。沙拉在高级餐饮中被视为单独的菜肴。蔬菜沙拉是由西红柿、芹菜、卷心菜、生菜、洋葱、胡萝卜和香菜等沙拉蔬菜的丝、片或条组合而成，通常搭配美味的沙拉酱。

各种版本的蔬菜沙拉也可以使用豆腐块或干酪块、豆芽、煮熟的豆子、橄榄、煮甜玉米粒、切块的水果、干果和柑橘类果汁来制备。例如，蔬菜沙拉、橙汁胡萝卜葡萄干沙拉、凉拌卷心菜都是一些著名的沙拉。