食品操作 - 烹饪入门

烹饪就像画画或写歌。正如有如此多的香调或颜色一样，也有如此多的口味——正是你如何将它们结合起来，才让你与众不同。

...Wolfgang Puck，美国厨师、餐馆老板和临时演员。

食品生产及其相关业务是酒店管理、酒店管理和餐厅业务不可或缺的组成部分。它需要能够生产各种优质食品的熟练员工。

此外，酒店或餐厅的厨师人员也需要大量制作食物。让我们首先详细了解“烹饪”这个基本术语。

什么是烹饪？

烹饪是一门利用热量准备食物以供食用的艺术和科学。烹饪是一种古老的做法。原始人类一定是偶然发现了一块在丛林大火中煮熟的肉或蔬菜。他一定发现它是可食用、可咀嚼且易于食用的。或许，在他懂得如何生火之前，他一定不会刻意做饭。

最简单的烹饪方法是直接将一块肉或蔬菜放在火上，这种做法至今仍在实践中，略显复杂。从古老的烹饪方法到精致美食的烹饪，随着人类、技能、多元文化和设备的进化，烹饪已经取得了长足的进步。如今，烹饪已成为我们生活中不可分割的一部分，统治着我们的舌头和心灵。

为什么要煮食物？

我们也可以吃一些生食，例如沙拉和水果，但我们需要煮熟某些食物，例如豆类和肉类才能食用。

此外，如果我们吃一些未经煮熟的蔬菜，它们会将有害细菌或物质转移到我们的体内。例如，未煮熟的豆子含有抗消化酶。未煮熟的辣椒（灯笼椒）含有辣椒素，会导致胃内壁灼烧。烹饪有助于消除食物中不需要的物质以及食用食物带来的不良影响。

烹饪食物背后有很多原因。其中一些是 -

使食物易于消化。
杀死其中存在的任何有害细菌。
使食物的外观令人愉悦。
改变其物理和化学形态。

现在让我们看看厨房部的组织结构。

厨房工作人员（Brigade de Cuisine）

厨房工作人员（brigade de Cuisine）需要和谐地工作，以避免出现任何错误。厨房工作人员的组织方式如下：

厨房工作人员的职责如下 -

编号	角色和职责
1	厨师长主厨。全面管理厨房和员工，监督、创造新食谱和培训学徒。
2	副主厨副厨师。在行政厨师缺席时负责。
3	厨师锦标赛拥有各个部分的技能和知识。在需要时负责。
4	厨师级经理准备所有冷咸味食物。
5	主厨索西尔准备炒菜。
6	主厨普瓦索尼埃鱼和海鲜厨师。准备海鲜菜肴。
7	主厨糕点师糕点师。准备蛋糕、面包和糕点。
8	主厨恩特梅蒂埃热开胃菜煮。准备汤和汤。
9	委员会初级厨师。

商业厨房的设计考虑因素

由于专业厨房生产的食物数量多、种类多，因此在设置厨房之前会考虑各种设计。食品生产经理必须考虑以下有关厨房的因素。

餐厅菜单和服务类型
加热，通风和空调
员工工作流程
储存、食品生产、清洁和服务空间
设备
排水和管道
员工之间的沟通
员工和财产安全

商业厨房的典型布局

下面给出了商业厨房的一些典型布局。

岛屿布局

在这种布局中，炉灶、烤箱和其他烹饪设备一起放置在厨房的中央。其他部分沿墙放置，以遵循同心设计。根据需要，任何部分都可以是一个岛。

这是一个有利于员工沟通的开放式布局。它还留有足够的开放空间用于清洁。大厨房也遵循这种布局。

分区布局

整个厨房空间被划分为不同的区域，用于各种活动。主要设备沿墙布置。此布局遵循适当的顺序。

在这种布局中，由于中心空间完全开放，工作人员的沟通和监督很容易。

装配线布局

在这种布局中，厨房设备排列成一排。食物准备空间位于一端，服务空间位于另一端。清洁/清洗和存储/接收区域位于装配线后面，以使其与主要繁忙空间分开。这使得厨师能够快速地将食物送入生产线。这种布局提供了非常高的效率以及出色的沟通和工作流程。

对于菜单有限但势头强劲的餐厅来说，这种布局非常有效。

食品生产操作中使用的术语

以下是食品生产和运营领域中使用的一些常用术语 -

编号	术语及含义
1	细菌对我们的身体可能有害或有用的单细胞生物。它们繁殖得非常快。
2	热烫将食物放入热水中一段时间，然后转移到冷水/自来水中以停止烹饪过程。
3	燃料热值 1 千克燃料完全燃烧产生的热量（以千卡或千焦耳为单位）。
4	哽咽印度、孟加拉国和巴基斯坦美食中使用的一种烹饪和调味技术。在这个过程中，油或酥油在锅中加热，整个香料、咖喱叶，有时还有姜末或大蒜在锅中短暂煎炸，以释放其基本风味。然后将大块倒在炖菜、煮熟的豆子或扁豆上。
5	砍伐用刀快速地将刀切成小块，而不注意所得食物的形状。
6	商品使用或交易的有价值的材料。
7	消费者购买商品供家庭或个人使用的人。
8	养护通过添加盐、硝酸盐或糖来保存和调味食品（肉、鱼和蔬菜）的过程。它还涉及烟熏、干燥或烹饪。
9	划片切成方形块。
10	光栅通过在粗糙表面或具有许多锋利边缘开口的表面上摩擦，形成小颗粒或条纹。
11	揉捏通过压制、折叠和拉伸将面粉面团制成均匀的混合物。
12	美拉德反应氨基酸和还原糖之间发生化学反应，在 140 ^o C 至 165 ^o C左右烹调时，使棕色食物具有理想的风味
13	腌制在烹饪前将食物浸泡在经过调味的酸性液体中的过程。它有助于增加风味。
14	糖化通过施加压力减少至软浆状物质。
15	切碎切成非常小的块，例如羊肉末（Keema）。
16	有机食品不使用防腐剂、化学品或人工色素制成的食品。
17 号	剥皮去除潮湿食物的外皮，例如土豆和胡萝卜。
18	偷猎将去壳的鸡蛋放入沸水中煮。用少量液体烹饪。
19	棒冰色彩缤纷、味道鲜美的冰糖，用棍子固定。
20	果仁糖含有奶油、糖和坚果的糖果。
21	烤肉店机械旋转的不锈钢棒位于热源附近。他们把肉放在烤箱里均匀地煮。
22	鲁克斯面粉和脂肪一起煮，用来勾芡汤。
23	炮击去除豌豆、蚕豆、牡蛎和软体动物的壳
24	粉碎切成小条纹。
25	筛分/筛分将面粉过筛，以将细颗粒与粗颗粒分离。
26	煨着在沸点以下烹调液体食物。
27	小穗草花的一个单位。
28	搅拌以圆周运动移动固体/液体食物。
29	泥炉印度烹饪中使用的圆柱形粘土烤箱。
30	回火烤盘上不必要地充满了油脂。
31	解冻将冷冻食品恢复至室温。