餐饮服务 - 食品装饰

当服务人员将装饰精美的食物和适当的配菜端上餐桌时，客人的餐饮体验就开始了。服务人员会为客人提供指导，建议哪种配菜最适合客人感兴趣的主菜。

有许多有趣的食物搭配或配菜。让我们详细了解一下装饰、食物佐料以及一些典型的食物装饰与佐料的搭配。

什么是装饰？

这是装饰食物或饮料的方式，使其对客人/顾客具有审美吸引力。它在盘子上起作用。装饰还协调主菜的色、香、味。

切碎的香草或香草小树枝、叶菜、胡萝卜或西红柿、鲜奶油、水果釉、切碎的坚果、无籽浆果和柠檬皮或柠檬片用于装饰。

甜点用干果、新鲜果皮、釉料、烤或蜜饯坚果、糖霜、巧克力卷、巧克力糖衣或小块糖艺装饰。

鸡尾酒和无酒精鸡尾酒等饮料均使用水果片、果皮、薄荷叶和细砂糖进行装饰。牛奶饮料大多用水果片、樱桃、巧克力或坚果装饰。

食物装饰的注意事项

以下是食品装饰中需要了解的一些重要的注意事项 -

将其放置在看起来完美的地方。
对比色方案最适合装饰。
装饰不要过度；这掩盖了主要食物。
请勿重复使用装饰物。
避免过于复杂。

什么是伴奏？

有配菜。这些配菜与主菜相辅相成，丰富了主菜的味道。它为主菜提供了审美价值。随附的食物或饮料本身可以有自己的装饰。配菜可以放在主菜中，也可以放在单独的碗中。

以下是几种不同类型的伴奏 -

酱汁和蘸酱
泡菜
敷料
切屑和楔子
沙拉
肉汁
饮料，例如软饮料或葡萄酒
面包

例如，烤无须鳕鱼搭配薯片，披萨搭配大蒜面包、奶酪酱和碳酸饮料。

受欢迎的食品及其配菜

以下是一些受欢迎的食品及其装饰和佐料 -

食物/菜肴	装饰	伴奏
汤类	切碎的香菜/新鲜罗勒叶/油煎面包块/奶油漩涡	沙拉/面包/脆皮开胃菜
马赛鱼汤	切碎的香草	乡村面包片涂有Rouille（一种辛辣的蛋黄酱）。
法里诺意大利面	新鲜罗勒叶	磨碎的奶酪、胡椒粉和那不勒斯番茄酱。
素食/非素食汉堡	不是必需的	马铃薯/红薯片、充气饮料或麦芽酒。
印度小吃 Idli、Vada 和 Dhokla	大块澄清黄油、芥末、小茴香籽和咖喱叶。	椰子香菜青辣椒酸辣酱。Idli 和 Vada 通常搭配称为“Sambar”的扁豆咖喱。
印度洋葱或辣椒油条（Pakoras）	不是必需的	番茄酱或酸辣酱。
羊肉/鸡肉/蔬菜印度比尔亚尼菜	切碎的香菜和焦糖洋葱条纹。	液体肉汁配柠檬片和洋葱番茄Cucumber沙拉凝乳。
印度一盘餐 Pao-Bhaji（Pao=面包，Bhaji=辣炖菜）	Pao 用黄油装饰，Bhaji 用切碎的香菜和黄油装饰。	洋葱番茄香菜沙拉配柠檬片和芒果泡菜。
烧烤/焖牛肉/野味	草药	酱汁
烤牛肉	香草、黄油	辣根酱
水果沙拉	细砂白糖	酸奶
爱尔兰炖肉	草药	伍斯特酱和腌红卷心菜。
Poulet Grille Americain（美式烤鸡）	黄油中的香草。	添加烤番茄、蘑菇、辣椒和土豆丁。
鼠尾草洋葱酿鹅	沙拉蔬菜片或条。	苹果酱和烤肉汁。
Fromage Assorti（什锦奶酪）	奶油奶酪用细砂糖。	芹菜、萝卜、水冠和cookie。
蔬菜/非蔬菜炖菜	切碎的新鲜香菜	米饭或面包
冰淇淋	香草/巧克力/覆盆子/草莓酱、碎坚果、彩色糖果、玫瑰花瓣	华夫饼棒或条纹。

奶酪和葡萄酒的搭配

对于哪种葡萄酒与哪种奶酪搭配没有严格的规定，但在将葡萄酒与奶酪搭配时必须遵守以下准则 -

选择来自同一地区的葡萄酒和奶酪。
与甜点搭配的甜酒必须比甜点本身更甜。
奶酪与味道对比的葡萄酒很相配。

葡萄酒	奶酪
香槟干型、特级干型（干型）	布里干酪、卡芒贝尔奶酪
香槟干度、半干度、Doux（较甜）	切达干酪、豪达干酪和帕尔马干酪
设拉子	坎博佐拉
波尔多红葡萄酒	切达干酪
白诗南	蓝色、卡蒙贝尔奶酪
白皮诺	小瑞士奶酪、布里干酪、卡芒贝尔奶酪和羊乳酪
赤霞珠	蓝色、切达干酪、戈贡佐拉干酪、豪达干酪和帕尔马干酪
品丽珠	蓝奶酪、布里奶酪、切达奶酪、戈贡佐拉奶酪和山羊奶酪
基安蒂	马苏里拉奶酪和帕尔马干酪
波特酒（来自葡萄牙，比其他葡萄酒更甜）	蓝色和戈贡佐拉干酪

巧克力与葡萄酒的搭配

淡味巧克力含有更多的牛奶制品和更少的巧克力。口味清淡优雅的巧克力最适合搭配酒体清淡的葡萄酒。苦味较重的葡萄酒则与味道浓郁、酒体浓郁的葡萄酒搭配。

标准化食谱

一个关键的标准化配方是“已经被给定的食品服务操作多次尝试、调整和重试，并且发现在相同的程序、设备以及成分的数量和质量下产生相同的良好结果。 ”

一般来说，受欢迎的菜单项目是使用标准食谱、配料和外观来开发的。

标准化食谱的好处

标准化食谱可以带来以下好处 -

食品质量的一致性。
每单位份量的营养成分的一致性。
提高客户满意度。
控制食品成本。
准确的产量预测。
减少食物剩余和记录保存。
增加员工的信心。

标准化配方的组成部分

典型的标准化配方由以下描述组成 -

食谱名称/标题- 这是简要描述食谱的名称。
食谱部分- 这是食谱应分类的部分（谷物、开胃菜、甜点等）
成分- 类型（新鲜/罐装/煮熟/生/磨碎等）
成分的重量和尺寸
方法- 这是准备特定食谱的一组说明。方法包括混合、选择平底锅和设置正确的烹饪温度等步骤的指南。
时间- 包括准备时间、烹饪时间和上菜时间。
份量- 这是要提供的食物的份量。
关键控制点 (CCP) - 它们是为避免食品安全危害而采取的控制措施。每个 CCP 都包括对时间、准备和烹饪温度的控制。

关键标准化食谱

在标准化食谱中，预测特定数量的顾客的总产量并相应地计算成分的重量非常重要。

对于为新一批客户准备的配方，总产量会发生变化。新产量可以通过以下两个步骤计算 -

步骤 1 - 计算转换系数为 -

Conversion Factor = New Yield / Old Yield

步骤 2 - 将每种成分的测量值乘以转换系数以获得新的产量 -

New Yield = Old ingredient quantity x Conversion factor